• La farine

    J'ai trouvé cet article intéréssant sur un site de cuisine et j'ai pensé qu'il pourrait vous plaire...c'est toujours bien de s'informer sur les produits que nous utilisons..moi par exemple je ne comprenais pas quelle différence il pouvait y avoir entre une farine T55 ou un T65...si tu es comme moi un gros inculte du bulbe cher ninternaute t'as plus qu'à lire ^^


    Les farines

    Généralités

    Dans l'absolu, on prend du blé en grains, on le passe dans un moulin, on obtient une poudre blanche, c'est de la farine... En pratique, et de nos jours, c'est nettement plus compliqué que ça.

    Tout d'abord il convient de différencier le grain à l'origine de la faine, le blé bien sur mais aussi le seigle, l'orge, et bien d'autres. On parle donc de farine tout court pour la farine de blé, et de farine de seigle, d'orge, de châtaigne, de blé noir (ou sarrasin), etc...

    Ensuite une autre différence se fait avec la part d'enveloppe du grain (le son) qui y est incorporé. La farine la plus pure (mais pas forcément la meilleure) ne contient que l'amande du grain, ensuite on y incorpore une partie de l'enveloppe, le germe, jusqu'à tout le grain, ce sont les farines complètes ou intégrales.

    Cette part du son utilisé se traduit en pratique par un "type" (d'ou le T), ce chiffre exprime le taux de cendre de la farine, c'est à dire ce qui reste de matière minérale dans la farine après sa combustion à 900°C. Plus ce chiffre est est élevé plus la farine contient de la fameuse part d'enveloppe du grain.

    Au bas de l'échelle il y a la farine type 45, c'est la plus pure destinée principalement à la pâtisserie, puis ensuite la type 55 pour le pain classique, puis la type 65, la 80 etc...

    Une troisième différence peut être faite avec la méthode utilisée par le moulin. Si rien n'est précisé dans ce cas la farine a été faite sur des moulins métalliques industriels, ou alors si on parle de farine "de meule" elle a été faite dans un moulin avec une meule en pierre, ce qui lui donne un goût particulier (et augmente sensiblement son prix, ce qui est bien normal).

    Il faut également rajouter la qualité "bio" qui permet de s'assurer, outre la qualité de culture des blés ou grains d'origine, qu'aucun additif (farine de fève, acide ascorbique, ...) n'a été ajouté à la farine.

    Les types

    Ce tableau résume les principaux types de farine et leur utilisation

    TypeAppellationUsage
    45 Pâtisserie Pâtisserie et viennoiserie
    55 Blanche Pain
    65 Blanche Pain, la type 65 "tradition" ne contient pas d'acide ascorbique (vitamine C) ajoutée.
    80 Bise Pain bis
    110 Complète Pain complets et spéciaux
    180 Intégrale Pain complets et spéciaux

    Quelques exemples

    Farine type 45 : Farine de blé très pure en principe destinée à la pâtisserie.

    Farine T65 "Tradition" : Cette farine dont la composition eststrictement règlementée, est celle qui est utilisée pour tout ce que les boulangers appellent pain ou baguette "de tradition". Elle contient très peu ou pas d'additif, c'est la farine idéale pour faire son pain.

    Farine de gruau type 55 ou 45 : Farine spéciale dite "de force", faite à partir de blés tendres, riche en gluten qui monte mieux que la farine ordinaire, idéale pour tout ce qui est viennoiseries (brioche, croissants, kugelhof, etc...).

    Farine type 80 de meule : Farine de blé bise faite sur moulin à meule de pierre.

    Farine de seigle type 150 bio : farine de seigle complète de qualité biologique.

    Bien compliqué tout ça...

    Oui, il faut bien reconnaitre que c'est une classification pour professionnels, et que l'amateur peut s'y perdre facilement. Pour éviter ça, à la question "Quelle farine dois-je utiliser ?" on peut faire ce résumé simple :

    • Je fais de la pâtisserie : utilisez de la T45 si possible, sinon jusqu'à T65 pas de problème, au dessus laissez tomber
    • Je fais du pain : prenez de la T55 minimum, idéalement de la T65 et jusqu'à T80.
    • Je fais du pain spécial (campagne, complet, etc.) : prenez une farine T80 et au dessus.

    Où se fournir ?

    Dès que vous avez envie d'une farine qui sorte un peu de l'ordinaire, il est difficile, voir impossible de se fournir au supermarché ou au commerçant du coin. Le mieux est de se fournir (si possible bien sur) directement dans une minoterie. Pour savoir si il y en a une près de chez vous, regardez tout simplement dans les pages jaunes à "Minoterie". Ensuite passez un coup de fil pour savoir si ils acceptent de vendre au particulier, et si c'est le cas allez sur place. 

    Non seulement vous serez bluffé(e) par le fonctionnement d'un moulin, mais en plus c'est bien meilleur marché que dans les magasins. Il faut dire aussi que les minotiers qui il y a quelque temps refusaient généralement de vendre en petites quantités (1 ou 2 kg par exemple) se sont maintenant adapté, les gens faisant leur propre pain au four (un peu) ou en machine à pain (beaucoup) étant de plus en plus nombreux. N'hésitez pas à acheter en grande quantité, vous en aurez toujours l'usage, et en plus ce sera meilleur marché.

    Ce genre d'escapade au moulin est parfois l'occasion de discuter avec des gens passionnants et passionnés qui font un métier... passionnant.


  • Commentaires

    1
    lilie35
    Mercredi 21 Mars 2012 à 21:20

    Merci banou pour l'info! je me coucherai moins bête ce soir, je ne connaissais pas la minoterie.... du coup j'ai trouvé une adresse près de chez moi et j'irai bien faire un tour! www.moulinfritz.fr

    bisous miss 

    2
    lilie35
    Mercredi 21 Mars 2012 à 21:28

    et en plus ils vendent de la farine de blé noir !!! ça m'evitera les sacs de farine dans la valise à chaque voyage en terre bretonne.. 

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